El sabor de los alimentos ahumados es único: desprende un sabor terroso y suntuoso que muchas personas disfrutan. El proceso de ahumado de carne u otros alimentos puede requerir mucha mano de obra y necesita un equipo especial, pero agregar sabor ahumado es relativamente fácil mediante el uso de humo líquido.

Una preocupación con las carnes ahumadas es la asociación con las carnes ahumadas y el riesgo de cáncer. Asar y ahumar carnes puede producir carcinógenos potenciales en el cuerpo. Hasta que se realicen más investigaciones, se recomienda seguir las pautas para las carnes ahumadas.

El sabor del humo artificial, como el humo líquido, también puede contener carcinógenos potenciales, por lo que se debe tener precaución al comer alimentos con sabor a humo artificial.

¿Cómo se ahuma la comida?

Los alimentos se ahuman generalmente con una fuente de calor más baja durante períodos de tiempo más largos en comparación con otros métodos de cocción como asar a la parrilla o asar a la parrilla.

El ahumado se puede realizar con diferentes técnicas, pero en general el ahumado utiliza madera o carbón como fuente de calor. La comida, generalmente carne, absorbe el sabor de la fuente de calor y el humo.

Carnes ahumadas y cáncer

La preocupación con los alimentos para fumar son las partículas en el humo, como los hidrocarburos poliaromáticos (PAH), que son carcinógenos y se absorben en los alimentos.

La cantidad de HAP en los alimentos ahumados puede variar; Un estudio de 1993 ( 1 ) que midió varios niveles de HAP en alimentos ahumados encontró que las carnes ahumadas como el jamón, los camarones o el salmón tenían cantidades variables de HAP.

Según la Sociedad Canadiense del Cáncer ( 2 ), existe una fuerte asociación entre comer carnes ahumadas y cáncer colorrectal, pero la asociación entre otros tipos de cáncer no es tan clara.

Las carnes ahumadas a menudo se curan y se conservan en sal, y estos otros métodos de procesamiento también pueden afectar el riesgo de ciertos cánceres y la salud del corazón.

Si la carne también se asa a la parrilla a alta temperatura, existe la posibilidad de que haya más carcinógenos en estos alimentos.

Por lo tanto, si una carne se ahuma, se cura y se asa a la parrilla, el riesgo de carcinógeno puede ser mayor.

¿Es dañino el sabor del humo?

El sabor ahumado es una forma más sencilla de agregar un sabor ahumado sin el proceso de cocción más complicado. Fumar puede hacer que la comida recoja algunos carcinógenos potenciales del humo, pero ¿qué pasa con el sabor del humo artificial?

Resulta que el sabor ahumado no es completamente benigno; el estudio de 1993 ( 3 ) también encontró que el sabor del humo líquido comercial puede ser una fuente de HAP, al igual que fumar.

El humo líquido es en realidad partículas de humo generalmente mezcladas con agua, por lo que los componentes dañinos del humo aún pueden transferirse al sabor del humo líquido.

¿Cuál es la ingesta recomendada?

Si bien no existe una ingesta definida “segura” o “insegura” de alimentos ahumados, la mayoría de las organizaciones de salud sugieren pecar de cautelosos. Si bien no existe un vínculo definitivo de que comer alimentos ahumados en cualquier cantidad pueda provocar cáncer, se encontró una asociación de que una mayor ingesta puede aumentar el riesgo.

Por lo tanto, la ingesta de alimentos ahumados y alimentos con humo líquido debe limitarse a ingerirlos ocasionalmente, no como una norma.

La Sociedad Canadiense del Cáncer sugiere comer carnes ahumadas u otras carnes procesadas en pequeñas cantidades y con poca frecuencia. Puede pensar en las carnes ahumadas como un regalo especial que debe disfrutarse en ocasiones especiales si aún quiere comerlas.

Salmón ahumado y seguridad alimentaria

Otra consideración, específicamente para el salmón ahumado, es el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. La listeria es un patógeno grave transmitido por los alimentos que se puede encontrar en el salmón ahumado, según Food Safety News ( 4 ).

Si el salmón ahumado se hace en casa, podría existir el riesgo de contaminación por listeria, especialmente si el salmón se deja a la temperatura incorrecta después de ahumarlo.

Cualquier superficie o utensilio que entre en contacto con el salmón ahumado, o cualquier alimento potencialmente peligroso, debe estar limpio. Esto incluye, por supuesto, lavarse las manos antes de manipular el salmón.

Si usa utensilios antes de cocinar el salmón, asegúrese de lavarlos antes de usarlos con salmón cocido o use utensilios diferentes.

Si alguien se encuentra en un estado inmunológico comprometido, es posible que desee hablar con su proveedor de atención médica antes de comer salmón ahumado.

¿Cuáles son algunas alternativas?

El sabor de los alimentos ahumados es único, pero eso no significa que no pueda ser creativo para encontrar algunos sustitutos.

Por ejemplo, las carnes ahumadas pueden ser una adición común a los platos de frijoles horneados. En lugar de agregar carnes ahumadas, intente agregar solo una pizca de sal ahumada, pimentón o pruebe algunas otras hierbas para darle un perfil de sabor diferente. Agregar un toque de vinagre a algunas recetas también podría darles un sabor diferente.

Una alternativa vegetariana al salmón ahumado, como los bagels, podrían ser los pimientos rojos asados ​​u otras verduras asadas. El asado de las verduras puede agregar un sabor profundo que puede considerarse como umami y similar a un sabor ahumado.

Conclusión

Se ha demostrado que los alimentos ahumados y los sabores ahumados se asocian con un riesgo potencialmente mayor de cáncer, especialmente en el colon. La cantidad de alimentos ahumados que se considera segura no es exacta, por lo que los profesionales de la salud sugieren limitar los alimentos ahumados a pequeñas cantidades y comer de forma ocasional.

Los alimentos que tienen humo líquido aún pueden contener PAH, un carcinógeno del humo. Si un alimento ahumado también se ha curado y / o se cocina a alta temperatura en una parrilla, podría haber un mayor potencial de carcinógenos en la carne.

Si come alimentos ahumados o curados de manera constante, es posible que desee sustituirlos por otros alimentos.