Los nitratos de sodio generalmente se asocian como un aditivo a las carnes procesadas que realza el color rojo y ayuda a matar las bacterias. Algunos estudios han demostrado una asociación entre la ingesta de carnes procesadas y el riesgo de cáncer, y cuando los nitratos de sodio se calientan a una cierta temperatura pueden producir nitrosaminas cancerígenas.

Se puede recomendar limitar la ingesta de nitratos de sodio para reducir el riesgo de carcinógenos.

Sin embargo, algunas carnes procesadas sin nitratos pueden ser más altas en nitratos derivados de diferentes fuentes.

La cantidad de nitratos de sodio que la mayoría de las personas obtienen de las carnes procesadas es relativamente baja.

Según los CDC , los estadounidenses obtienen solo alrededor del 6% del total de nitratos de las carnes procesadas.

¿Cuál es el mayor contribuyente de nitrato de sodio en la dieta?   Las verduras aportan aproximadamente el 80% de nitrato de sodio a la dieta.

¿Tenemos que preocuparnos por un mayor riesgo de cáncer debido a las nitrosaminas de los vegetales?   Sorprendentemente no. De hecho, hay investigaciones que sugieren lo contrario de que una dieta rica en vegetales podría ayudar a reducir el riesgo de ciertos cánceres.

Entonces, por un lado, el nitrato de sodio de las carnes está asociado con un posible aumento del riesgo de algunas enfermedades crónicas, pero los nitratos de sodio de las verduras no parecen representar un riesgo dañino.

La respuesta a la pregunta de si el nitrato de sodio es malo puede depender principalmente de su procedencia.

Nitrato de sodio de carnes

El nitrato de sodio se agrega a carnes como pepperoni, mortadela, tocino, fiambres, jamón y salchichas.

Se agrega para ayudar a retener el color rojo de la carne y evitar que se vuelva gris.

El nitrato de sodio también ayuda a matar bacterias como el clostridium botulinum ( 1 ). Las carnes no procesadas contienen poca o ninguna cantidad de nitratos de sodio dependiendo de lo que comió el animal y las condiciones del suelo de las plantas que comió.

El límite actual para el uso de nitrato de sodio como aditivo según el USDA es de 200 partes por millón ( 2 ). Sin embargo, no está exactamente claro en qué nivel se considera seguro el agregado de nitrato de sodio a los alimentos.

La preocupación con los nitratos de sodio cuando se agregan a las carnes procesadas es el riesgo de cáncer. Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer , comer carnes procesadas durante un período de tiempo más prolongado puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal.

Un estudio sugiere un mayor consumo de carnes procesadas, definido como 1 onza por día 5-6 días a la semana para hombres o 1 onza por día durante 2-3 días a la semana para mujeres, mayor riesgo de cáncer en la parte inferior del colon y recto en cincuenta por ciento.

Este aumento del riesgo de cáncer se produjo durante un período de 10 años. Se necesita más investigación para determinar el riesgo de los nitratos de sodio de las carnes procesadas durante un período de tiempo más corto y niveles variables.

Un estudio de 2013 también concluyó que los nitratos, junto con otros componentes de las carnes procesadas, pueden estar involucrados en la formación de células cancerosas en el colon y el recto.

Los investigadores encontraron una asociación inversa entre comer carne sin procesar y el riesgo de cáncer. Puede haber muchos componentes o un solo componente en las carnes procesadas que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Una preocupación con los nitratos de sodio agregados a la carne es que cuando la carne se calienta por encima de 266 ° F, el nitrato de sodio se convierte en nitrito de sodio que luego se convierte en nitrosaminas que son cancerígenas.

Cocinar carne procesada a temperaturas realmente altas también puede producir aminas heterocíclicas (HCA) que también pueden aumentar el riesgo de cáncer.

¿Qué pasa con las etiquetas sin nitratos en las carnes?

Debido a la preocupación de algunos estudios que muestran un vínculo entre los nitratos de sodio en las carnes procesadas y el riesgo de cáncer, cada vez hay más demanda por parte del público de carnes que no tienen nitrato de sodio agregado o artificial.

Sin embargo, Fooducate advierte que las carnes procesadas que tienen etiquetas que afirman que no se agregan nitratos artificiales pueden ser engañosas.

Los nitratos de sodio pueden derivarse de fuentes vegetales, como el apio en polvo, y agregarse a las carnes.

Aunque el nitrato de sodio proviene de una fuente vegetal como el apio en polvo, aún puede tener los mismos riesgos asociados con el nitrato de sodio derivado químicamente.

Por lo tanto, algunos productos que afirman no tener nitratos de sodio artificiales o que están etiquetados como orgánicos aún pueden tener un nivel significativo de nitratos.

El Instituto del Cáncer Dana Faber sugiere que en lugar de enfocarse en encontrar carnes procesadas “libres de nitratos”, enfóquese en consumir todas las carnes procesadas en cantidades más bajas.

Las carnes procesadas orgánicas o criadas naturalmente pueden tener niveles más bajos de nitratos de sodio, pero es posible que no.

Riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares

Como se mencionó, existen algunos estudios ( 3 ) que muestran una asociación entre el riesgo de cáncer y el consumo de carnes procesadas.

Hay algunos componentes en la carne procesada que pueden considerarse cancerígenos, incluidos los nitratos de sodio.

Otros componentes como los HCA, las grasas saturadas o trans y diferentes aminas también podrían ser los culpables de la asociación entre las carnes procesadas y el riesgo de cáncer de colon.

Otra razón para la asociación con las carnes procesadas y los riesgos de cáncer podría deberse a otros factores del estilo de vida.

Por ejemplo, tal vez las personas que comen más carne roja procesada no hacen tanto ejercicio, comen menos verduras, tienen un IMC más alto, etc.

Por otro lado, un estudio de 2009 ( 4 ) señala que los nitratos que recibimos al comer plantas en realidad pueden ser beneficiosos para reducir la presión arterial y la salud del corazón.

Además, los nitratos de las plantas no son una preocupación por la formación de nitrosaminas dañinas porque la vitamina C en las plantas inhibe la formación de nitrosaminas.

Nitrato de sodio de plantas

Las plantas son una fuente natural de nitratos porque recogen nitrógeno del suelo. Debido a que los fertilizantes a base de nitrógeno se usan comúnmente, las plantas pueden contener una gran cantidad de nitratos.

Según los CDC ( 5 ), las principales verduras con niveles de nitrato incluyen: apio, verduras de hoja verde, remolacha, puerros, hinojo, repollo, eneldo y nabos. En realidad, todos los alimentos vegetales contienen algún nivel de nitratos.

De hecho, los nitratos se pueden encontrar incluso en el agua potable ( 6 ). Los nitratos se filtran al agua subterránea desde el suelo circundante. Si los niveles de nitrato en el agua potable son altos, puede representar una seria amenaza para los bebés o adultos con una reducción del ácido del estómago.

Los nitratos pueden ser más altos en agua de pozo que puede estar mal construida o cerca de corrales de engorda o sistemas sépticos. El agua embotellada está regulada por los niveles de nitrato.

¿Cuál es la principal diferencia entre el nitrato de sodio de las plantas en comparación con cuando se agrega a la carne roja?

La carne roja contiene aminas que interactúan con el nitrato de sodio para formar nitrosaminas. También tiene que ver con la forma en que se descomponen en el cuerpo.

Otros componentes de las plantas, como la vitamina C, bloquean la formación de nitrosaminas nocivas a partir del nitrato de sodio. Una vez que el cuerpo absorbe el nitrato de sodio, finalmente se descompone en un óxido nítrico gaseoso.

Un estudio de 2010 ( 7 ) sugiere que los nitratos de las plantas en realidad pueden ser responsables de los beneficios para la salud de las plantas que reducen el riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

El óxido nítrico en el cuerpo actúa como un vasodilatador que ayuda a reducir la presión arterial y puede ayudar a reducir el espesamiento de la sangre.

Por lo tanto, no se recomienda limitar los nitratos de las plantas; de hecho, seguir una dieta rica en frutas y verduras puede proporcionar un 550% del nivel diario de nitrato recomendado para un adulto que pesa alrededor de 60 kilogramos, según un estudio de 2009 ( 8 ).

Sin embargo, esto no es dañino; en realidad, se considera beneficioso.

Ahora la cuestión de si el nitrato de sodio es dañino se vuelve un poco más complicada. ¿De dónde proviene el nitrato de sodio y con qué interactúa?

Si proviene de plantas, los nitratos pueden tener muchos efectos beneficiosos. Si proviene de carne roja cocida y procesada, tiene un efecto diferente en el cuerpo y puede formar carcinógenos dañinos.

¿Cuál es la diferencia entre nitrito y nitrato?

El nitrito de sodio y el nitrato de sodio a menudo se usan indistintamente. Los nitritos no son algo que deba temer; de hecho, el cuerpo humano produce nitritos, según Jeff Sindelar PhD en Prevención .

El nitrato de sodio es una sal natural y se usa comúnmente en el procesamiento de carne. Cuando el nitrato de sodio entra en contacto con bacterias en la carne o cuando llega a nuestra saliva, se cambia a nitrito de sodio.

Se puede utilizar nitrito o nitrato de sodio como aditivo.

Una vez en el cuerpo, el nitrito de sodio se convierte en óxido nítrico, lo que puede tener algunos efectos beneficiosos, como ayudar a reducir la presión arterial.

Conclusión

La conclusión es que los nitratos de sodio de las plantas no son de temer; de hecho, puede ser una de las razones por las que las frutas y verduras tienen tantos beneficios para la salud del cuerpo.

La mayor parte del nitrato de sodio que obtenemos de la dieta proviene de plantas. Solo alrededor del 6% del nitrato de sodio proviene de carnes rojas procesadas.

El nitrato de sodio es un conservante natural, pero el consumo de carne roja procesada se ha asociado con un aumento de los riesgos de cáncer colorrectal.

Puede haber muchos componentes en la carne roja procesada, no solo los nitratos de sodio que pueden ser dañinos.

Las carnes procesadas sin nitratos aún pueden ser una fuente de nitratos si tienen ingredientes de origen vegetal como el apio en polvo. Quizás, en lugar de centrarse en encontrar carnes libres de nitratos, la preocupación debería seguir centrada en la cantidad hasta que se realicen más investigaciones.

Concéntrese en obtener sus nitratos principalmente de frutas y verduras en lugar de carnes rojas procesadas.

Recuerde que en lugar de centrarse en un ingrediente como el nitrato de sodio, se debe tener en cuenta la dieta y el estilo de vida en general.

Los componentes de nuestra comida y todos los aspectos de nuestro estilo de vida pueden influir en la salud.